Tafelspitz mit Meerrettichsauce (Low Carb)

🛒 Zutaten für 4 Portionen
Für den Tafelspitz und die Brühe: 1000 g Tafelspitz · 1,5 Liter Wasser · 250 g Zwiebeln · 1 Bund Suppengrün · 1 Lorbeerblatt · 1 EL schwarze Pfefferkörner · 1 EL Salz
Für die Meerrettichsauce (ohne Mehl): 400 ml Brühe · 150 g Sahne · 100 g Schmand · 30 g Meerrettich · 1 TL Zitronensaft · Salz, Pfeffer, Muskatnuss

👩‍🍳 So geht’s
1️⃣ Tafelspitz und Suppengrün vorbereiten: Tafelspitz aus dem Kühlschrank nehmen, trockentupfen und etwa 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. In der Zwischenzeit das Suppengrün putzen und grob schneiden, Zwiebeln schälen: 100 g für die Röstung halbieren, den Rest fein würfeln.
2️⃣ Farbe für die Brühe holen: Einen großen Topf ohne Fett stark erhitzen und die halbierten, ungeschälten Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen. Zwiebelhälften kräftig anrösten lassen, bis die Schnittflächen dunkelbraun bis stellenweise schwarz sind, aber nicht ganz verkohlt, sonst wird die Brühe bitter. Das gibt der Brühe später eine schöne Farbe.
3️⃣ Brühe ansetzen und Tafelspitz gar ziehen lassen: Geröstete Zwiebelhälften und die gewürfelten Zwiebeln mit dem Wasser in einem großen Topf (mindestens 5 Liter) aufkochen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz dazugeben. Tafelspitz in die kochende Brühe legen, Hitze sofort auf eine niedrige Stufe reduzieren und mit Deckel bei schwacher Hitze gar ziehen lassen, ohne dass die Brühe sprudelt. Nach etwa 1 Stunde 20 Minuten das grob geschnittene Suppengrün dazugeben und alles weitere 40 Minuten ziehen lassen, bis eine Fleischgabel ohne Widerstand in das Fleisch gleitet und das Gemüse weich, aber nicht zerfallen ist.
4️⃣ Sauce ohne Mehl binden: 400 ml der fertigen Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Sahne und Schmand einrühren und bei kleiner Hitze glattrühren, bis eine cremige Sauce entsteht, dabei nicht mehr aufkochen. Sie ist richtig, wenn sie einen Löffelrücken überzieht; ist sie noch zu dünn, bei kleiner Hitze unter Rühren noch kurz weiter erwärmen, ohne dass sie kocht.
5️⃣ Meerrettich einrühren: Topf von der Herdplatte nehmen und den Meerrettich aus dem Glas sowie Zitronensaft unterrühren, damit die Schärfe erhalten bleibt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
6️⃣ Anrichten: Tafelspitz aus der Brühe heben, quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit dem Wurzelgemüse aus der Brühe auf vorgewärmten Tellern anrichten. Meerrettichsauce dazugeben und sofort servieren.