Ober-Unterhitze, Umluft & Heißluft – Umrechnung & Know-How

Umluft oder Heißluft? Oberhitze, Unterhitze oder beides? Und welche Temperatur soll man nehmen, wenn der Backofen gar nicht mit der im Rezept angegebene Heizfunktion ausgestattet ist? In den meisten Low Carb Rezepten findet sich nur eine Backofenfunktion nebst Temperatur. Standardmäßig verfügen Backöfen über Ober-/Unterhitze, nicht alle über die Funktion Umluft. Die Umrechnung ist ganz einfach, wie Du an der nachfolgenden Formel und der Umrechnungstabelle siehst.

Außerdem erfährst Du in diesem Artikel, worin sich Oberhitze, Unterhitze, Heißluft und Umluft im Einzelnen unterscheiden, welche Vorteile und Nachteile sie bieten. Auch auf die Grillfunktion, die viele Backöfen zusätzlich besitzen, gehe ich kurz ein. Natürlich kann ich Dir nur Richtlinien an die Hand geben, denn jeder Ofen reagiert anders und die zahlreichen Modelle bieten unterschiedliche Funktionen, ob E-Backofen, Heißluftofen, Gasbackofen oder Kombigeräte mit Mikrowelle. Ein Blick in die Bedienungsanleitung hilft im Zweifel weiter.

Faustregel zur Umrechnung bei identischer Garzeit:

Temperatur Umluft +  20° C =  Temperatur Ober-/Unterhitze (auch bei getrennter Schaltung)

Umrechnungstabelle Umluft – Ober-/Unterhitze:

Schonend garen mit Oberhitze und Unterhitze

Ober-/Unterhitze zählt zur Standardausstattung bei den meisten Backherden. In der Regel lassen sich beide Funktionen getrennt voneinander schalten, bei einigen älteren Modellen ist dies noch nicht möglich. Heizspiralen am Boden und in der Decke des Ofens erzeugen die Hitze im Innenraum, die sich dann ohne Ventilatoren langsam verteilt.

Enthält ein Rezept keine Angabe zur Beheizungsart, kannst Du mit Ober-/Unterhitze nichts falsch machen.

Vorteile Oberhitze und Unterhitze:

• Die Hitze verteilt sich langsam und schonend. Somit verringert sich das Risiko, dass Dein Kuchen, das Brot oder der Auflauf beim Backen austrocknen oder zu schnell bräunen.

Nachteile Oberhitze und Unterhitze:

• Höhere Betriebskosten, da die Vorheizzeiten gegenüber Umluft wesentlich länger, die Temperaturen höher sind. Andererseits verfügen neuere Modelle meist über eine Eco-Funktion. Damit lassen sich auf lange Sicht die Energiekosten reduzieren.

Effizient backen mit Umluft

Die Hitze wird auch im Umluft-Modus durch Heizspiralen erzeugt. Hinzu kommt ein Ventilator auf der Rückseite des Backofens, der die Luft kontinuierlich bewegt, sodass sich die Wärme schnell und gleichmäßig verteilt.

Umluft Vorteile:

•  Geringere Betriebskosten durch niedrige Vorheizzeiten und um 20° C geringere Temperaturen als bei Ober- und Unterhitze.
• Dank der gleichmäßigen Verteilung der Temperatur im Ofen kannst Du ohne Weiteres mehrere Bleche zur selben Zeit backen. Das ist beispielsweise beim Plätzchenbacken eine große Hilfe.

Umluft Nachteile:

• Die heiße Luft bewegt sich ständig und entzieht den Speisen Feuchtigkeit, sodass sie austrocknen können, wenn sie zu lang im Ofen bleiben.

Heißluft – die Weiterentwicklung der Umluft-Funktion

Heißluftöfen erzeugen die Hitze mithilfe eines Ringheizelements und eines direkt davor oder darin platzierten Ventilators. Die heiße Luft verteilt sich noch effizienter als bei herkömmlichen Elektrobacköfen. Allerdings scheiden sich hier die Geister, einige Nutzer bevorzugen Umluft, andere schwören auf Heißluft.

Heißluft Vorteile:

• Niedriger Energieverbrauch, da das Vorheizen komplett entfällt und die Temperaturen um 20° C niedriger sind als bei Ober-/Unterhitze.
• Auch im Heißluftofen kannst Du mehrere Bleche gleichzeitig backen.

Heißluft Nachteile:

• Wie bei der Umluft-Funktion besteht bei Heißluft die Gefahr, dass den Speisen zu viel Feuchtigkeit entzogen wird.

Grillfunktion – das Nonplusultra für knusprig überbackene Gratins & Co.

Viele Backöfen verfügen über eine zusätzliche Grillfunktion. Wenn Du diesen Modus nutzt, stellst Du in aller Regel die Maximaltemperatur ein und schiebst das Blech oder das Gitter in die obere Schiene. Mittels einer unverkleideten Heizspirale an der Decke des Backofens bräunt das Gargut intensiv. Die Grillfunktion ist ideal für überbackene Toasts, Aufläufe und Gratins. Sie wird dafür nur wenige Minuten am Ende der Garzeit genutzt, damit der Käse knusprig braun wird.

Du kannst mit der Grillfunktion natürlich auch ganz normal grillen: Bratwürste, Steaks und Fisch gelingen auf dem Ofengitter so gut wie auf dem Elektrogrill.

Darüber hinaus eignet sich diese Einstellung für bereits gegarte Gerichte, die noch knusprig braun werden sollen, zum Beispiel Hähnchen oder Gänsebraten.

Welche Beheizungsart für welche Speise?

Ober- und Unterhitze:

• Ideal für nahezu alle Gerichte, vor allem für Kuchen und Plätzchen, die schonend gebacken werden und ihre Feuchtigkeit behalten. Auch für Speisen mit langer Garzeit, etwa Schweinebraten, ist dieser Modus am besten geeignet.

Nur Oberhitze:

• Oberhitze bräunt zum Beispiel Aufläufe und Gratins von oben nach.

Nur Unterhitze:

• Perfekte Backfunktion für Obstkuchen, die Unterhitze verhindert das Aufweichen der Böden. Auch zum Nachbräunen von unten oder für Speisen im Wasserbad.

Umluft/Heißluft:

• Für die meisten Gerichte mit Garzeiten unter einer Stunde. Weiche Plätzchen und Kuchen gelingen mit dieser Beheizungsart weniger gut, da dem Gebäck zu viel Feuchtigkeit entzogen wird. Sollen hingegen Brot, Brötchen oder Pizzaböden schön knusprig werden, sind Umluft oder Heißluft Mittel der Wahl.